成都厨房设备为了保持整洁、良好的工作环境和秩序,尽可能提高配菜效率,配份岗位针对半成品原料多、规格差异大、保鲜要求高等特点,要在科学设计、统筹规划的基础上,养成每餐所用原料有所限量、面定盛器、随用随取、取毕归位的劲惯,做到料多不杂,忙而不乱。
配份岗位操作苘时还应考虑烹调操作的方便性。因此,要每份菜肴的主料、 配料、料头(小料配放要规范,分另取用各自的器皿,三料三盘,这样烹调岗位操作就十分方便,为提高出品速度和质量提供了便利。配菜的质量还包括其工作中的程序,要严格防止和杜绝配错菜(配错餐桌)、配重菜和配漏菜的现象出现。 一旦出现上述疏忽,既打乱了整个出菜次序,又妨碍了餐厅的正常操作,这在开餐高峰期间是很被动的。控制和肪止错配、漏配菜的措施,一是制定配菜工作程序,二是健全出菜制度,防止有意或无意错、漏配莱现象发生。